En la mesa aparece el San Simón, un pavo rojizo asado y cubierto con una espesa salsa de puré de tomate, cuyo sofrito casero incluye pasas.
Acompañado de rebanadas de plátano frito y pan francés, este plato es una delicia que, durante décadas, fue elaborado por tías, abuelas y suegras, y que siempre estaba presente en ocasiones especiales.
El San Simón que preparan los cocineros tradicionales en exposiciones gastronómicas o en pueblos de Yucatán es muy diferente, ya que está a medio camino entre el pavo en escabeche y el relleno blanco.
Este plato se hace con but', cebolla curtida con zanahoria, plátano, papas y pan fritos, todo remojado dentro del caldo. Se corona con una rodaja de lima, que le da un sabor parecido al de un guiso que solo se hace en Tixkokob, al que llaman "Pavo loco", pero cuyo caldo es rojizo porque el pavo se asa de ese modo. Aunque lleva todos los ingredientes anteriores, las papas fritas son a la francesa.
Por desgracia, muchos platillos que se cocinaban hace cuarenta años o más rara vez se disfrutan ya en las casas de Mérida, ya sea porque las nuevas generaciones no saben la receta, lo elaborado de su preparación o la falta de algún ingrediente, aunque la mayoría todavía se consiguen fácilmente.
Según el cronista de Motul, Valerio Buenfil, citado en la página de Facebook "Mérida en el tiempo, Yucatán en la historia", "el San Simón es un guiso característico de Cansahcab, no se sabe cuándo comenzó a elaborarse", y lo describe como "una comida fuera de lo común".
"Su origen es muy vago, existen varias versiones. Como aquella de que el padre Celestino Chiclín Tec, siendo originario del pueblo de Cenotillo, cuando vino de la villa de Espita para hacerse cargo de la parroquia, se dice que trajo la receta y fue cuando se conoció el guiso de San Simón en Cansahcab. Se menciona que el mismo padre Celestino Chiclín pedía muy a menudo que se lo prepararan".
"Otra de las versiones es que la familia Herrera de Cansahcab tenía al señor Domingo Sánchez 'Chumín' como su cocinero, y que cierto día fueron de paseo a Izamal. Estando ahí, en un domicilio que visitaron, les fue servido el guiso y le gustó tanto a la familia Herrera, que pidieron que le pasaran la receta a su cocinero".
"También existen comentarios que un jefe de la estación de ferrocarril en Cansahcab, de nombre Juan N. Peniche, originario de Espita, sería quien trajo la receta de tan sabroso guiso".
En Cansahcab, según el cronista, doña Alejandra Chan preparaba este guiso en su casa- restaurante, adonde acudían comensales de Dzidzantún, Motul, Temax y pueblos cercanos para saborear el delicioso pavo San Simón.
Desde la perspectiva culinaria, el San Simón es un tipo de sancocho; se cocina el pavo previamente desmenuzado en agua con sal y ajo asado, para luego sazonar con orégano y pimienta gruesamente molida.
Por otro lado, se prepara una fritura con chile xcatic, tomate, cebolla roja asada, aceitunas, pasas y alcaparras que se agrega al caldo hasta que hierva.
Después de cocido, se saca el pavo, se escurre y se unta con una pasta de achiote disuelta en naranja agria y sal; se deja reposar y luego se asa a la parrilla.
El buut’ se elabora con carne de cerdo molida, tomate, chile dulce y claras de huevo cocido, todo finamente picado; se sazona con aceitunas deshuesadas, alcaparras, pasas, orégano, pimienta, azafrán y sal.
Esta mezcla se mezcla con huevo crudo; se moldea en barras de carne sobre hojas de plátano y se rellena con las yemas cocidas. Los buut'es se cocinan envueltos en hojas de plátano en el caldo del pavo.
Pavo San Simón tiene una mezcla de sabores que es esencial para su sabor.
Se prepara licuando jugo de naranja agria con tiras de pimiento morrón, recado para todo y condimento español, que se agrega al caldo y se espesa ligeramente con harina.
Luego se espera que hierva, se tapa y se apaga.
Por separado, se fríen rebanadas de plátano macho y se corta la cebolla, que se desflema y se encurte en jugo de naranja agria.
Este platillo se sirve en un plato hondo con las piezas de pavo con su buut', el caldo y encima la cebolla curtida.
A los lados se colocan las rebanadas de papa, plátano frito y francés, y se puede agregar lima agria. Si no se tiene pavo, se puede hacer con gallina o pollo.
